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法国教授在天安门对面开了间甜品店,不仅好吃,还做成了艺术

外滩TheBund 2019-05-07 00:08:15

- 北京 -


法式甜品只是好吃又好看?法国人顾磊克告诉你,才不是呢!


一年之前,一位来自法国的教授,在三里屯北京机电大院开了一家神奇的甜品店。 


之所以说它神奇,是因为这里充满了让人意想不到的惊喜。



无论是让房间如同沿着树木生长出来一般的设计,绿植掩映下的各色昆虫标本,还是风味正宗却又独具特色的法式甜品。



它的名字叫 Tienstiens 将将(以下简称Tienstiens)


如果你恰好在店里遇到他,他会用一口比中国人还流畅的北京话,热情地介绍甜品的来历和创意。



为什么一个法国教授,要在千里之外的中国开一家甜品店?这些独特的设计,又有着什么样的用意?



1年后的今天, Tienstiens 位于前门的新店开业。带着满满的期待,我迫不及待地来到天安门对面的北京坊一探究竟。




一家为趣味而生的甜品店



说到这位法国教授顾磊克,来历可不一般。他在法国读过中文系,是美术史、考古学博士,还担任过古希腊、拉丁语古典文学教师和东欧东方语言系副教授。


不仅如此,他还是一位艺术家,极度热爱甜品的艺术家。


在很小的时候,顾磊克就说过这样的豪言壮语:“我长牙齿,就是为了吃甜品的!”



长大后的顾磊克在艺术的舞台上越来越活跃,90年代还特地跑到中国研究当代艺术。


可是,他依然心心念念着最爱的甜品。



一次,他意外地遇到了前米其林三星主厨甜品师 Xavier Le Quéré 。原本就热爱甜品的顾磊克,萌生了将艺术与甜品融合的想法。


2005年,两人合作在塞纳河左岸开办了一家甜品店。


一年之内就成为了巴黎最好的甜品店之一,入选巴黎美食精选“最值得推荐的5家甜品店”,名声甚至传到了世界另一端的日本。



2006年开始,顾磊克与老朋友周铁海合作,辗转于中、法、英、德等国开办甜品艺术展,每次的甜品创意都不一样,让到场的人既饱了眼福,也饱了口福。



可是这一边,顾磊克的中国朋友们就不开心了。“那些甜品只在展会上出现,我们不在国外,想吃但是吃不着啊。”


Tienstiens 合伙人一岸告诉我,“几个人一商量,不如在国内开家店,这样多有意思?”



于是, Tienstiens 就这么诞生了。“那么, Tienstiens 将将这个名字是什么意思呢?”我问。


“ Tienstiens 其实是法语里表示惊讶的语气词,‘将将’则是中文谐音。”一岸解释道,“感觉就像是行人看到我们的店,会发出‘嗯?’的一声,听起来多有意思。”




自然流淌出的设计



Tienstiens 的装潢十分简洁,白色墙面和木质桌椅,在温和的黄色灯光下,有种令人放松的亲切感。



店内各处都有绿植作为装饰,其间摆放着令人眼花缭乱的昆虫标本,这是 Tienstien 的特色之一。



“其实绿植和昆虫都是延续三里屯店的创意,这还要说到三里屯店的两棵树。”一岸告诉我。



Tienstiens 三里屯店的一大特征是建筑和树木融为一体。“三里屯缺少贴近自然的地方,于是我们选择保留两棵树,让它们成为一种景观。”



一岸介绍,“说到自然的景观,当然要有昆虫了。”



除了真正的标本,这里还摆放着许多金色蚂蚁模型。



“蚂蚁是喜欢甜食的,并且没有什么威胁性,比较容易亲近。”一岸解释道,“这些创意都是水到渠成,如果没有那两棵树,这些也都不会有了。”



不加刻意、随性而出,便是 Tienstiens 的设计。“我们没有明确的设计,让时间为 Tientien 带来自己的风格。”



他举了中央的水泥柱作为例子,这方方正正的柱子其实是设计师的创意,觉得可以配合前门古建筑的庄严感。



“其实一开始我们也不认同,但不同的人能为 Tienstiens 带来不同的元素和含义,这才是最好玩的地方,不是吗?”




寓意丰富的美味甜品



在来 Tienstiens 之前,我从没有想过,甜品的内涵也可以如此丰富。


Tienstiens 的甜品全部以职业来命名,法官、舞蹈家、外交官、浣纱女……整齐地排布在柜台里,让人不禁联想起象棋,而这也正是“将将”二字的另一层含义。



更有趣的是,甜品盘是 PVC 板做成木质相框的外形,下方的标签写着甜品的名称和历史。


“一开始也犹豫要不要用高级餐具,最后选了它,是和昆虫标本相呼应。”一岸解释道,“不同的职业放在框里,就像是社会学的标本。



自然标本+社会学标本,让 Tienstiens 有种博物学家的收藏室一般包罗万象的感觉。”


以职业命名的原因还不止于此,这里的每一款甜品,背后都有着丰富的历史背景和寓意。



比如起源于15世纪的“法官”,品尝着巧克力和慕斯极致的香甜绵密,你怎么也不会想到其中竟然暗含着反讽。


巧克力淋面暗喻当时法官的黑暗圆滑,羽毛则是暗喻法官出入不正当场所,再看顶上的一点点金箔,更觉得别有趣味。



“舞蹈家小节”非常惊艳,抹茶与覆盆子的味道交织,饱满而柔和。但一岸告诉我,历史上舞蹈家的生活并不像甜品一样美好。


曾经的舞蹈家地位极低,甚至需要用不光彩的方式,从他人口袋里获取钱财,生命也会随时戛然截止。


知晓了这些,再看甜品口袋一般的费罗皮,香甜中藏着的酸,以及被截断一样的造型,感觉大不相同。



“破坏者”以热带水果为原料,配上底层的奶酪更显滋味,相比于其他甜品,风味更为活泼。


这款甜品是由第一位将热带水果引入欧洲烹饪传统的政客鲍罗廷所创。



名字来自热带水果人心果,它的法语名 Sapotille 正和俄语中的“破坏者”发音相似,至于鲍罗廷因为这个名字遭到迫害,已经是后话了。



浣纱女这款饮品很特别,是以饮品的方式呈现的。


上层是香甜的奶油,下层是微酸的青苹果汁。有趣的是,其中还加入了迷迭香、百里香等香料, 酸、甜、香交相辉映,有种不可思议的奇妙感。



事实上,“浣纱女”诞生于中世纪,推出这款甜品是对传统的纪念。


“葡萄牙电影《上帝的喜剧》里有个冰淇淋艺术家的角色,对冰淇淋的历史和传统念念不忘。现在大家都以为冰淇淋来自美国,其实不是。”一岸告诉我。



这里的花草茶和甜品正是绝配。甜品再好吃,吃多了也难免显得有腻,喝一口透着水果和植物清爽气息的花草茶,味蕾就像重新活了过来一样。



看到巧克力奶的时候,我有些疑惑,这能有什么特别的?一入口才感觉出不同,巧克力的香气和醇厚顺滑的口感,体现得淋漓尽致。


“这款巧克力奶不是用粉剂冲泡,而是把真正的巧克力融进去。”一岸看出来我的疑惑,笑着说道。 Tienstiens 巧克力制品采用了法国最好的巧克力 Valrhona ,看得出的确用心。