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100元真的能够吃遍北京吗

100元吃遍北京 2021-11-22 07:32:37

很多人关注了我们但是可能不知道“100元吃遍北京”的由来。2011年,时任新京报美食记者的小宽出版了一本书,就叫做《100元吃遍北京》。这本书成了当时很多北京吃货的美食指南,十分畅销,后面两年又连续出了两本更新版,很多人就是从这个时候开始成为了小宽的迷弟迷妹。如今 6 年过去了,尽管这书里的馆子已经不能完全按图索骥,对某些馆子的介绍读起来已沧海桑田,但这本书却值得我们拥有和细加研读:说尽京城餐饮事,悠悠,胃留大帝都。


《100元吃遍北京》三部曲

 


1

这本老书字里行间记录了过去



《一百元吃遍北京》付梓于六年前,当时看到书里一些对美食的描写就令我印象深刻,如今想来依旧历历在目。介绍四号厨房,小宽说“吃货怕遇上死忠粉,朋友女儿一定要吃这家,这是超级女声厉娜喜欢去的”;介绍新街口众乐家常菜时,说“我现在都不知道去哪买盗版碟了”;介绍一座一忘的老板叫李刚,然后说“这名字有点悲催”,现在谁还记得我爸是李刚?比如说有些餐厅爱用酷做后缀,说“藏酷,粉酷,粮酷….就差李宝库了”,可现在赵本山都快淡出了,谁还记得范伟的李宝库?


《100元吃遍北京》内页

 


2

不仅仅是一本美食攻略

 


(一)这不是简单的“人均低于100”的饭馆合集


100块,这个目前在中国仍旧是最大的纸币面额,只是这本书的引子。它可以是人均100的餐馆,也可以是100块能够在五星级酒店或者其他昂贵餐厅里能够吃到的一道菜。粗略一看,这只是本小而全的美食地图:不太厚的书里介绍了210家饭馆,横跨东西崇宣朝海丰石多个区县,涵盖了京鲁川湘、鄂徽云贵、川东山陕、粤潮江浙、清真西餐,日韩南亚,面粉烧烤,甜品创意等20几个菜系。然而,这本书的野心不止于此。


一本《100元吃遍北京》浓缩了全国乃至世界各地的菜系

 

这本书要介绍老炮记忆里的北京,爆肚、炒肝、卤煮、炙涮样样不缺;这本书要介绍帝都意义上的北京,川鲁淮徽陕甘宁贵派派涉及;这本书要介绍世界意义上的北京,日韩意大利新加坡美帝个个留痕;这本书要预警餐饮潮流,新的潮的流的行的浪的嗰的高的端的不能遗漏;这本书要揭秘餐馆秘闻,有故事的有后台的有包袱的有材料的都拉出溜溜;这本书要扎根在民间,米面粉馍糕串饺包家常烟火都有所体现;这本书要打上自己的印记,工作过的生活过的感慨过的都探头探脑在书里冒头。


(二)五年前的攻略,现在还好用么?


1. 饭馆地区分布格局仍然适用


东西朝海丰石六个城区、十个郊区和亦庄开发区是北京城的十七个行政区域构成。而本书按照美食势力范围分成了东城区,西城区,海淀区,朝阳区和其他区县五个部分。


北京美食按区域分为东城西城朝阳海淀和其他区


东富西贵,北京的东西城是世界遗产、北京精髓,美食方面也不遑多让。两个城区虽然占地不大,但美食集中,东城的簋街和西城的西单便是代表,两个地区介绍的饭馆数量分别为46家和35家,占全书比重合计高达38.6%;朝阳区拥有北京市95%以上的涉外资源,是北京对外开放的窗口,缺教育资源、缺医疗资源、却唯独不缺钱和奇技淫巧的饭馆,被介绍的饭馆数量共93家,占全书的44.3%,首屈一指;海淀区教育资源发达,大概是越有文化的人越不在意吃喝,所以尽管海淀区经济地位占地面积与朝阳旗鼓相当,但饮食方面却难并驾齐驱,被介绍的饭馆只有23家;丰台石景山等其他地区受本地区实际情况和作者鞭长莫及的双重限制,只有13家入选。


五年过去,纵观现在的美食江湖,格局依然是本书所示:东西朝阳三足鼎立,三地区各有千秋,不遑多让;海淀地区新店以商场连锁为主,拾人牙慧者多,可圈可点者少;其余几个地区则可用一句诗来形容:海淀位已落孙山,他区更在孙山后。


海淀美食虽名落孙山,其他区县却在孙山之后

 

2.分星数据和倒闭饭馆数据


no 数据,no bb,数据才是最有权力的bbking。从最新数据来看,这本书中介绍的210家饭馆中,五年后大众点评上查无此人的共计47家,占推荐饭馆总数的22.4%,平均年饭馆消失率不足5%


从各区县表现看,其他地区倒闭率最低,所介绍的13家饭馆无一倒闭;西城区和海淀区所介绍的58家饭馆五年间累计只倒闭了9家,简直匪夷所思;以三里屯为代表的朝阳区饮食最为发达,但成本的高昂和人员的挑剔使得饭馆竞争最为激烈,所以尽管93家榜上有名的饭馆各具特色,但五年间24家饭馆倒闭,倒闭率高达25.8%,榜眼位置;值得一提的是,东城区的倒闭率高达30.4%,高居榜首。有人说胡同改造对东城区饭馆造成了较大影响,本书的数据则恰恰正确印证了这一担忧。


“开墙打洞”对东城区的饭馆造成了极大的冲击

 

那被小宽划分星级的餐厅后续情况又如何呢? 


210家饭馆中,路过可吃的一星级饭馆64家,专门去吃的二星级饭馆104家,排队也要吃的三星级饭馆42家,基本成正态分布,切合数学模型;从三星级饭馆区域分布来看,排队也要吃的饭馆东城区独占鳌头,共有18家,西城区和海淀区并列其后,均为10家,海淀区和其他地区则名落孙山,排队可吃的饭馆数量均不到5家。这解释了为什么周末东西城人多,朝阳和胡同爱堵车的社会现象。


倒闭的饭馆中一星级饭馆、二星级饭馆和三星级饭馆的倒闭率分别为32.8%、18.3%和16.7%,呈现递减分布。这三组数据证明了一点:给定饭馆的评价越高,市场认可度和存活率越高。


评价最高的三星级饭馆倒闭率最低



3

那些还在的饭馆各自纷呈,精彩不同



书中至今仍然营业的饭馆有163家,我依着我的理解,把他们分为几类。对于饭馆来说,五年就是一世,经过了这一世,这些饭馆有的宝刀不老,有的风采如旧,有的越酿越陈,有的越混越差,有的则泯然众人,他们就像是同班同学,出版毕业时齐头并进,五年聚会时却各不相同。

 

有些店当时就是书中的权贵,能入选100元这个普通班全凭作者这个班主任生搬硬拽。这些店的代号是“再也回不去”,我们手中那张红色毛爷爷尽管前两年换了新装,按了金线,然想凭一张之力撬开前门M餐厅、十八茶膳、采悦轩、金融街洲际酒店的大门,却是任凭怎么敲也没门儿了。


离天安门和前门近在咫尺的前门M餐厅


有些店是北京的代表,即便有一天四九城里没有了平房,没有了胡同,没有了蓝天下转圈的鸽子和葫芦里蹦跶的蛐蛐,只要这些宝刀不老的饭馆还在,北京的范儿和气质就还在,我给这些店起名叫北京老炮,宝记豆汁、李小老烧饼、金生隆爆肚、张记酱肉、北新桥卤煮、悦宾饭馆、华威肉饼、烤肉宛等这些多年屹立不倒的店就是北京老炮的代表。


有着京城第一家个体餐厅之称的“悦宾饭馆”招牌菜——蒜泥肘子

 

有些店不是北京老炮,但是却很有成为北京新老炮的潜质,这些店我起名为“有望成为经典”。五年过去,这些店虽然没有红到发紫,但是出品的稳定却积攒了不错的口碑。我觉得,等吃这些店长大的北京人成熟了,成为了社会的栋梁,像旺顺阁鱼头泡饼、那家小馆、潮香洲、胡同四十四号厨房、湘肠香、燕兰楼、意大利家庭料理之类的点评四星以上的饭馆们有可能成为新老炮们觥筹交错,聊天叙旧的首选之所。


出品稳定的旺顺阁鱼头泡饼

 

北京城太大,静水流身,大到岁月匆匆却格外放过一些饭店。饭店规模不大,不曾扩张,也不曾缩小,顾客不见翻倍,也不见减半,完全可以套用那句佛语:你来或者不来,我就在这里,宠辱不惊。他们的菜单稳定,出品稳定,连桌椅板凳,墙上十字绣的钟表都稳定。

 

我给这些店起名“最熟悉的陌生人”,吃货们最熟悉,但不吃货们却觉得陌生,这些店被推荐却未大红,但却也恰到好处的没有被盛名所累,甚至现在还可以被推荐出去。他们中间有的是小布丁一样的小店,比如丹桂餐厅、迎春面馆、福满园,有的是颇有特色的家常菜,比如热盆景、龙人居、烙饼卷带鱼,也有个性十足的特色餐厅,比如常州宾馆、老坑记、米娜餐厅,当然也少不了会念经的外来和尚,比如大德酒场、皇家慕喜等等。


虽未大火,却被吃货们熟知的大德酒场鳗鱼饭

 

每个饭馆都曾是新店,是小鲜肉。只是潮流过后,这些“小鲜肉”的饭馆,有的被后浪结结实实地拍在了沙滩上,比如舌吻便送牛舌的烧肉人;有的经过无数次“你知道有多努力吗”后成了演技派,螺蛳粉先生、藏红花都是该类代表;而有的小鲜肉则成了综艺C咖,脸也很熟也并未下线。比如巴黎贝甜、张师傅参鸡汤、四号厨房等,只是地位不尴不尬,像韩乔生老师的那句名言:“前有拦截,后有追兵,我如何面对这无人的境界”


烧肉人“舌吻换牛舌”的福利曾经红极一时

 

连锁店是饭店成功的代表,也几乎是饭店不再惊艳的代名词。书中介绍的饭店成了知名连锁,比如木屋烧烤、火齐海鲜粥、南京大牌档、绿茶、将太无二、海碗居、翠清酒家等等,这说明了作者的眼光。但是当这些饭店的口味不再那么惊艳,甚至不再那么稳定的时候,不知道作者会不会和我一样有“忽见陌头杨柳色,悔教夫婿觅封侯”的妇人之叹;有些店更加可惜,仿佛是被收了五彩神笔的江郎,高开低走,才尽于此,火炉火烤肉、悦园、小河边徽菜馆、衡山汇等店,菜品即便是不过不失,却也便是可吃可不吃。


海碗居炸酱面,味道不温不火使得这家餐厅不再惊艳

 


4

那些不在的饭馆生的伟大,死的不同



倒闭的饭馆中有一家叫做life list,不知道他的list上list的是不是这47个饭馆的名字,要不怎么他们的life就没了呢。大众点评上消失的这47家饭馆生的伟大,死的不同。分析起来,倒闭的原因各有各的精彩。


南锣鼓巷life list,名字很西餐的一家湘菜馆(现已倒闭)


有的饭馆天生似乎是用来倒闭的。做的太超前,木秀于林风必摧之,比如只做蒸制食物的表里如一餐厅,比如引入潮汕风味的红火百年潮汕海鲜;有的饭馆是竞争太过激烈,像是高手过招,稍有不慎便被挤出江湖,三里屯地区的麓山屋、顺风123等便是此类;有的饭馆倒闭身不由己,比如新光天地的健一面、保利剧院的老李烤串(老李有新店),有的饭馆倒闭因为水土不服,比如响hibiki、oden,meetingpoint等洋餐厅,有的饭馆倒闭因为太过实诚,比如书中性价比最高的地球村和兰香楼


保利剧院的老李烤串是为数不多幸存的餐厅

 

有的饭馆的倒闭让人高兴,比如相当难吃的noodle吧;有的饭馆的倒闭让人遗憾,比如我同事最爱吃的泰迪黛丝;有的饭馆的倒闭让人恍如隔世,比如山里江南,文中介绍这是微博大V五岳散人众筹开的店,可现在你大爷还是你大爷,微博却早就不是那个微博了,微信才是美食圈的天下;有的饭馆的倒闭让人觉得微妙的搞笑,众乐家常菜、重庆老汤锅、老好吃鸡架城,这些因为有着自己青春记忆,被作者硬塞进书里体己饭馆无一例外的倒闭。当真是天道有常,不以尧存,不以桀亡。


西城区的众乐家常菜和东城区的民芳餐厅是80后们共同的回忆

 

饭馆的三生三世,十里飘香,是我们凡人能亲眼见证的存在。若已错过上一世,上一个五年,那下一世,下一个五年,一百元的美食江湖里将有怎样的风雨?而你我又是否能够兼程同醉?虽然《100元吃遍北京》没有继续出第四版书,但是在“100元吃遍北京”公众号,我们依然可以看到小宽推荐的、他认为好吃的餐厅。


这篇文章中提及的餐厅中,哪家是你的最爱?欢迎留言!

“100元吃遍北京”,一个专注于北京美食、接地气、实用性强的公众号,推荐的每家餐厅都是经过小宽和他的同事们精挑细选、实力认证的,好吃是绝对的,而且每一家餐厅都有霸王餐福利赠送,欢迎长按下图小宽的脸,关注我们。



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